Fabrication des fromages bio

L’histoire de nos fromages affinés bio

Gamme fromages affinés bio

En 2005, Marie GABORIT diplômée de l’ENILBIO de Poligny et passionnée par la transformation du lait, lance son premier fromage affiné bio à base de lait de vache Jersiaise : la Tomme d ’Anjou. Un régal de Jersiaise qui obtient la médaille d’Or en 2012 au concours mondial des fromages de Jersey. Deux ans plus tard, c’est au tour de la «Fleurs d’Anjou» une pâte molle très crémeuse.

Marie raconte : « Quand en famille, nous partions en vacances à la montagne, le détour obligé de nos randonnées passait par une fruitière (fromagerie d’Alpages). C’est à partir de ces premières expériences d’enfance que m’est venu le goût de la fromagerie : créer des recettes remplies de terroir, toucher le grain du caillé, sentir l’évolution du fromage. Il faut retourner, observer et sonder la tomme pour suivre son affinage… C’est un métier de mains. »

Marie Gaborit - Cave à fromage

En 2007, Marie Gaborit étend sa gamme de fromages bio avec le lait de chèvre. Ses exigences qualité sont la fraîcheur du lait et une alimentation riche et variée des animaux pour obtenir un lait de qualité toute l’année. 

À la Maison Gaborit le lait n’est pas standardisé, c’est la main experte du fromager qui permet de fabriquer ces fromages affinés. Dès que l’alimentation des animaux change, Marie le perçoit et ne le travaille pas de la même manière. « Le temps de prise peut varier, le caillé va être plus humide ou plus acide… Il faut réagir très vite. Les critères de températures et d’humidité des caves sont adaptés»

Carte de France - Lait Maison Gaborit

En 2011, à la demande d’un groupement de producteurs de lait bio de brebis de l’Aveyron,  Marie crée les Tommes et les Fleurs de brebis. Chaque type de lait  (vache, chèvre et brebis) a sa propre composition et ses spécificités. «Une adaptation minutieuse au lait a été nécessaire pour créer tous ces nouveaux fromages».

La famille Gaborit revendique son savoir-faire traditionnel et propose tous ses fromages affinés uniquement dans les magasins spécialisés bio et chez les fromagers. « Dans notre région, il n’y a pas d’AOC et pourtant nous avons réussi à fidéliser les consommateurs grâce aux recettes traditionnelles ».  

Découvrez la fromagerie bio

La passion des fromages

«…créer des recettes remplies de terroir, toucher le grain du caillé, sentir l’évolution du fromage. Il faut retourner, observer et sonder le fromage pour suivre son affinage… C’est un métier de mains ! »

Marie Gaborit 

Les Tommes

Fabrication et affinage : Les tommes sont des fromages affinés à pâte pressée non cuite au lait pasteurisé avec une croûte fine et naturelle de couleur grise. Le lait est maturé, puis emprésuré, décaillé et brassé. Ensuite vient le moulage. Le fromage est alors pressé, salé, ressuyé puis mis en cave pour un affinage de deux mois et demi sur des planches en bois d’Epicéa. Durant l’affinage, les tommes sont retournées et frottées manuellement chaque semaine.

Saveurs : Les tommes ont une texture moelleuse, crémeuse, la pâte est de couleur jaune-paille (Tomme d’Anjou) ou ivoire (chèvre et brebis). Délicieuses saveurs de crème, de beurre et arôme de noisette.

Tomme bio au lait de vache
Fleurs - fromages affinés bio

Les Fleurs

Fabrication et affinage : Les Fleurs sont des fromages bio à pâte molle avec une croûte mixte. Le lait pasteurisé est maturé, puis emprésuré, décaillé et brassé. Le fromage est ensuite versé dans des moules. L’égouttage se fait sur table et les Fleurs sont retournées à la main. Les Fleurs seront ensuite affinées en cave. Durant les  3 semaines d’affinage, le fromage est retourné et frotté chaque jour.

Saveurs : Les Fleurs ont une texture fondante et crémeuse, la pâte est de couleur jaune-paille (Fleurs d’Anjou) et crème (chèvre et brebis). En bouche, elles offrent des saveurs subtiles, veloutées et florales. 

Crémeux d'Anjou - Le camembert bio

Découvrez notre nouveau fromage : le Crémeux d’Anjou !
Fromage à pâte molle et croûte fleurie type camembert. Il possède des saveurs typiques grâce à la richesse du terroir : la vache Jersiaise, les prairies à fleurs composées et le savoir-faire authentique unique de Marie Gaborit, maître fromager. De fabrication traditionnelle, le Crémeux d’Anjou est moulé à la main. La texture du camembert est souple, crémeuse ou fondante en fin d’affinage. Jeune, le Crémeux d’Anjou offre des notes douces et lactées; plus affiné, le fromage révélera des arômes de caractère, du terroir. 

Camembert bio d'Anjou
Fromage Bleu au lait de Chèvre

Le Bleu de Chèvre

Fabrication et affinage : Le Bleu de Chèvre est un fromage bio à pâte persillée. Le lait est maturé, puis emprésuré, décaillé et brassé. Le moulage est d’abord réalisé dans un grand bac, le caillé est ensuite versé manuellement dans des petits moules à l’aide d’une poche et du répartiteur. Le fromage s’égoutte naturellement, il est salé, ressuyé et piqué. Le Penicillium Roqueforti se développe grâce à l’air présent dans le fromage et grâce au sel. Le Bleu sera affiné en cave durant 5 semaines pour obtenir une croûte naturelle. Cette petite tommette à pâte persillée pèse 400g .

Saveurs : Subtil mélange de bleu et de lait de chèvre bio, cette tomette est surprenante. Sa texture est ferme, tendre et fondante. Le goût est typé, légèrement salé avec à la fois les arômes caprins et ceux du bleu. 

Les fromages à raclette

Fabrication et affinage : Ce sont des fromages affinés à pâte pressée non cuite au lait pasteurisé avec une croûte naturelle morgée. Le lait est maturé, puis emprésuré, décaillé et brassé. Ensuite vient le moulage. La raclette est alors pressée, salée, ressuyée puis mise en cave pour un affinage de deux mois et demi sur des planches en bois d’Epicéa. Durant l’affinage, les raclettes sont retournées et frottées chaque semaine.

Saveurs : Ces fromages possèdent des arômes typiques, issus de la richesse du terroir de l’Anjou : la qualité des pâturages et le savoir-faire authentique unique de Marie Gaborit, maître fromager.

Nous proposons la Petite Raclette d’Anjou au lait de vache Jersiaise, et le Fondant de chèvre

Fromage à raclette bio